दशैं भन्नेबित्तिकै धेरैको सम्झनामा टीका, जमरा, नयाँ लुगा र परिवारसँगको भेटघाट आउँछ। तर दशैंको एउटा महत्त्वपूर्ण पाटो भान्सामा पनि लुकेको हुन्छ।

घरमा पाक्ने मासुका परिकार, सेलरोटी, खीर, अनदीको चामलबाट बनाइने खानेकुरा, अचार र स्थानीय अन्नबाट तयार गरिने परिकारले चाडपर्वलाई स्वादसँगै संस्कृतिसँग जोड्छन्।

कुनै परिकार हजुरआमाको हातको स्वादसँग जोडिएको हुन्छ भने कुनै गाउँमा धान भित्र्याएपछि वा परिवारका सदस्य भेला हुँदा मात्र पकाइन्छ।

समयसँगै दशैं मनाउने तरिका बदलिएको छ। बजारमा तयारी खानेकुरा सजिलै पाइन्छन्, भान्सामा आधुनिक उपकरण भित्रिएका छन् र व्यस्त जीवनशैलीका कारण लामो समय लगाएर परिकार बनाउने चलन कतिपय परिवारमा घटेको छ। यससँगै स्थानीय अन्न, मौसमी सामग्री र परम्परागत विधिमा आधारित केही परिकार पनि नयाँ पुस्ताका लागि अपरिचित बन्दै गएका छन्।

तर यी परिकार हराउनु भनेको स्वादको एउटा विकल्प हराउनु मात्र होइन। तिनसँग जोडिएको खेतीपातीको ज्ञान, खाद्य संरक्षणका सीप, पारिवारिक सम्झना र समुदायको सांस्कृतिक पहिचानसमेत ओझेलमा पर्न सक्छ। दशैंको भान्सालाई यही दृष्टिले हेर्दा स्थानीय परिकारको संरक्षण खाना र संस्कृतिसँगै पर्यटनसँग पनि जोडिएको विषय बन्न सक्छ।

सेलरोटी : दशैंको स्वादमा गाँसिएको श्रम र पारिवारिक मेल

दशैंको चर्चा गर्दा सेलरोटीलाई अलग राख्न सकिँदैन। चामलको पिठो, चिनी वा स्वादअनुसार अन्य गुलियो सामग्री र आवश्यक तरल पदार्थ मिसाएर तयार गरिने घोललाई गोलाकार बनाएर तेलमा पकाइने सेलरोटी नेपाली चाडपर्वको परिचित परिकार हो। यसको बनाउने विधि परिवार र क्षेत्रअनुसार फरक हुन सक्छ।

पहिले धेरै घरमा दशैं आउनुअघि नै चामल छान्ने, पिठो तयार गर्ने र आवश्यक सामग्री जुटाउने काम सुरु हुन्थ्यो। सेलरोटी पकाउने दिन परिवारका सदस्य भान्सामा भेला हुन्थे। कसैले घोल तयार पार्थे, कसैले तेल तताउँथे र कसैले पाकेका रोटी निकालेर राख्थे। घरका अनुभवी महिलाले हातको चाल र घोलको बाक्लोपन हेरेर रोटीको आकार मिलाउने सीप सिकाउँथे। यस्तो सीप पुस्तक पढेरभन्दा अभ्यास र अवलोकनबाट बढी हस्तान्तरण हुन्थ्यो।

आज पनि धेरै परिवारमा सेलरोटी बनाउने परम्परा जीवित छ। तर कतिपय सहरी परिवारमा समयको अभावले बजारबाट तयार सेलरोटी किन्ने चलन बढेको छ। बजारमा उपलब्ध हुनु आफैँमा समस्या होइन। प्रश्न के हो भने, घरमा परिकार बनाउने सीप र त्यससँग जोडिएका पारिवारिक अनुभव पनि नयाँ पुस्तासम्म पुगिरहेका छन् कि छैनन्?

सेलरोटीको सांस्कृतिक महत्त्व यसको स्वादमा मात्र छैन। यसलाई बनाउन लाग्ने समय, परिवारबीच बाँडिने काम र चाडपर्वको तयारीमा हुने सामूहिक सहभागिताले पनि यसको अर्थ निर्माण गर्छन्।

स्थानीय अन्नबाट बनेका परिकार : स्वादसँग जोडिएको कृषि जीवन

नेपालका विभिन्न भौगोलिक क्षेत्रमा उब्जनी हुने अन्न र स्थानीय खाद्य सामग्रीले त्यहाँको खानपानलाई फरक बनाएका छन्। पहाडी भेगमा मकै, कोदो, फापर र विभिन्न प्रकारका धानको प्रयोग हुने परम्परा छ। हिमाली क्षेत्रमा उपलब्ध अन्न तथा अन्य स्थानीय सामग्रीबाट बनाइने खानेकुरा छन् भने तराईमा धान, गहुँ, दाल र स्थानीय कृषि उत्पादनमा आधारित विविध परिकार प्रचलित छन्।

दशैंको भान्सामा चामल, मासु र अन्य परिकार प्रमुख देखिए पनि परिवार र समुदायअनुसार स्थानीय अन्नबाट बनाइने खानेकुराको भूमिका फरक हुन सक्छ। कतिपय घरमा कोदो वा फापरका परिकार, स्थानीय चामलबाट बनाइने खाजा र मौसमी तरकारीलाई विशेष महत्त्व दिइन्छ। यस्ता परिकार सबै ठाउँमा दशैंसँग प्रत्यक्ष जोडिएका हुन्छन् भन्ने होइन; तिनको प्रयोग स्थानीय चलन, उपलब्धता र परिवारको रुचिअनुसार फरक हुन्छ।

स्थानीय अन्नबाट बनाइने परिकारको एउटा विशेषता भनेको त्यसले किसानको जीवनसँग प्रत्यक्ष सम्बन्ध राख्नु हो। कुन मौसममा कुन अन्न फल्छ, त्यसलाई कसरी सुकाउने, कसरी भण्डारण गर्ने र कुन परिकार बनाउन प्रयोग गर्ने भन्ने ज्ञान पुस्तौँदेखि हस्तान्तरण हुँदै आएको छ।

जब स्थानीय अन्नको खेती घट्छ वा परिवारले त्यसको प्रयोग गर्न छाड्छ, त्यसमा आधारित परिकार बनाउने अभ्यास पनि कमजोर हुन सक्छ। त्यसैले स्थानीय परिकारको संरक्षण भान्सामा मात्र सीमित विषय होइन; यसले कृषि जैविक विविधता र स्थानीय खाद्य प्रणालीसँग पनि सम्बन्ध राख्छ।

नेवारी परिकार : भोज, समुदाय र मौसमी खानपान

काठमाडौं उपत्यकाको नेवार समुदायमा खानपानको परम्परा समृद्ध छ। समय, अवसर र सामुदायिक संस्कारअनुसार विभिन्न परिकार तयार गरिन्छन्। चिउरा, अचार, मासुका परिकार, बारा, चटामरी, योमरी तथा अन्य स्थानीय खानाले नेवारी खाद्य संस्कृतिको विविधता देखाउँछन्। यद्यपि यी सबै परिकार दशैंमा मात्र बनाइने वा सबै नेवार परिवारमा दशैंको अनिवार्य हिस्सा हुने होइनन्।

चाडपर्व र पारिवारिक जमघटमा परिकार तयार गर्नु केवल भोजनको व्यवस्था होइन, सामाजिक सम्बन्धलाई नवीकरण गर्ने माध्यम पनि हो। परिवारका सदस्य र आफन्त भेला हुँदा परिकार बाँड्ने, पाहुनाको सत्कार गर्ने र सामूहिक रूपमा खाने अभ्यासले समुदायबीचको सम्बन्ध बलियो बनाउन मद्दत गर्छ।

नेवारी खाद्य संस्कृतिमा परिकार बनाउने सीप, सामग्रीको संयोजन र प्रस्तुतिसमेत महत्त्वपूर्ण हुन्छन्। केही परिकार विशेष उपकरण वा निश्चित विधिबाट तयार गरिन्छन्। अनुभवी व्यक्तिले नयाँ पुस्तालाई कुन सामग्री कति प्रयोग गर्ने, कसरी पकाउने र स्वाद कसरी मिलाउने भन्ने कुरा सिकाउँछन्। नयाँ पुस्तालाई अहिले छयाङ बनाउन आउँदैन भने रक्सी पार्न जाँदैनन । छ्याङको ठाउँ बियर र रक्सीको स्थान ह्वीस्कीले लिएको छ। नेवारी भोजमा घरमै बनाएको छयाङ र रक्सीको आफ्नै महत्व छ।

सहरमा रेस्टुरेन्ट तथा घरेलु खाद्य व्यवसायमार्फत यस्ता परिकार उपलब्ध हुनु संरक्षणका लागि अवसर हुन सक्छ। तर पर्यटकलाई लक्षित गर्दा परिकारको मौलिकता, स्थानीय नाम र त्यससँग जोडिएको सांस्कृतिक सन्दर्भ पनि प्रस्तुत गर्नु आवश्यक हुन्छ। कुनै परिकारलाई केवल नयाँ स्वादका रूपमा बेच्नु र त्यसको इतिहास, समुदाय तथा प्रयोगको सन्दर्भसहित परिचित गराउनुबीच फरक छ।

मासु, अचार र खाद्य संरक्षणका पुराना सीप

दशैंमा धेरै परिवारमा मासुका परिकारको विशेष महत्त्व हुन्छ। परम्परागत रूपमा पशुपालन, घरपरिवारको आकार र स्थानीय उपलब्धताअनुसार मासु तयार गर्ने तथा बाँड्ने तरिका फरक हुन्थ्यो। कतिपय समुदायमा मासुका विभिन्न भागलाई अलग-अलग परिकारमा प्रयोग गर्ने, मसला र अचार बनाउने तथा उपलब्ध खाद्य सामग्रीलाई खेर जान नदिने अभ्यास पाइन्छ।

अचार बनाउने परम्पराले पनि स्थानीय खाद्य ज्ञानको परिचय दिन्छ। तिल, खुर्सानी, अदुवा, लसुन, कागती र उपलब्ध मौसमी सामग्रीबाट तयार गरिने अचारका विधि घर र क्षेत्रअनुसार फरक हुन्छन्। केही अचार तत्काल खाने गरी बनाइन्छन् भने केही विधिमा निश्चित समयसम्म सुरक्षित राख्ने उद्देश्य हुन्छ।

पहिले खाद्य सामग्री लामो समयसम्म टिकाउन सुकाउने, नुन प्रयोग गर्ने वा उपयुक्त भण्डारण विधि अपनाउने ज्ञान महत्त्वपूर्ण थियो। अहिले फ्रिज र आधुनिक भण्डारण उपकरणले धेरै काम सजिलो बनाएका छन्। तर परम्परागत विधिबाट तयार गरिने परिकारको स्वाद र सांस्कृतिक महत्त्व अझै कायम छ।

यस्ता सीपलाई जोगाउँदा खाद्य सुरक्षामा ध्यान दिनु पनि उत्तिकै आवश्यक छ। परम्परागत विधि पुरानो भएकै कारण सधैँ सुरक्षित हुन्छ भन्ने हुँदैन। मासु र अन्य छिटो बिग्रने खाद्य सामग्रीलाई उचित तापक्रममा राख्ने तथा सरसफाइका मापदण्ड पालना गर्ने अभ्यासलाई सांस्कृतिक ज्ञानसँगै अघि बढाउनुपर्छ।

नयाँ पुस्ताले किन बिर्सिंदै छ पुरानो स्वाद?

स्थानीय परिकारको प्रयोग घट्नुका कारण धेरै छन्। सहरी जीवनशैलीमा समयको अभाव, संयुक्त परिवारको संख्या घट्नु, रोजगारीका लागि बसाइँसराइ, परम्परागत सामग्री जुटाउन कठिन हुनु र तयारी खानेकुराको सहज उपलब्धताले खानपानमा परिवर्तन ल्याएका छन्।

पहिले परिवारका ज्येष्ठ सदस्यसँग बसेर परिकार बनाउने अवसर नयाँ पुस्ताले पाउँथे। अहिले धेरै युवाले पढाइ, रोजगारी र अन्य जिम्मेवारीका कारण घरमा लामो समय बिताउन पाउँदैनन्। कतिपयलाई आफ्नै परिवारमा प्रयोग हुने स्थानीय परिकारको नाम थाहा भए पनि त्यसलाई बनाउने तरिका थाहा नहुन सक्छ।

तर नयाँ पुस्ताले परम्परागत खानामा रुचि राख्दैन भन्ने निष्कर्ष निकाल्नु पनि उचित हुँदैन। सामाजिक सञ्जाल, खाना सम्बन्धी सामग्री र स्थानीय खाद्य व्यवसायमार्फत परम्परागत परिकारप्रति नयाँ चासो सिर्जना गर्न सकिन्छ। परिकार बनाउने भिडियो, सामग्रीको जानकारी र परिवारका ज्येष्ठ सदस्यका अनुभव अभिलेख गरेर बाँड्न सकिन्छ।

यसका लागि विद्यालय, स्थानीय समुदाय, परिवार र खाद्य व्यवसायबीच सहकार्य आवश्यक हुन्छ। स्थानीय परिकारबारे प्रतियोगिता वा प्रदर्शनी आयोजना गर्दा केवल स्वादमा केन्द्रित नभई त्यसको इतिहास, सामग्रीको स्रोत र बनाउने विधिलाई पनि महत्त्व दिन सकिन्छ।

स्थानीय परिकारबाट पर्यटनलाई कसरी जोड्ने?

नेपालको सांस्कृतिक पर्यटनमा मन्दिर, जात्रा, वास्तुकला र प्राकृतिक दृश्यको चर्चा धेरै हुन्छ। तर खानपान पनि कुनै ठाउँको जीवनशैली बुझ्ने महत्त्वपूर्ण माध्यम हो। पर्यटकले स्थानीय परिकार चाख्दा त्यहाँको कृषि, मौसम, धार्मिक परम्परा र पारिवारिक संस्कारबारे बुझ्ने अवसर पाउँछन्।

दशैं र शरद ऋतुको समयमा नेपाल भ्रमण गर्ने पर्यटकलाई स्थानीय खाद्य संस्कृतिसँग परिचित गराउन सकिन्छ। काठमाडौं उपत्यकाका पुराना बस्तीमा स्थानीय परिकारको स्वादसँगै त्यसको सांस्कृतिक सन्दर्भ प्रस्तुत गर्ने अनुभव विकास गर्न सकिन्छ। अन्य क्षेत्रका समुदायले पनि आफ्नो स्थानीय अन्न, मौसमी उत्पादन र परम्परागत परिकारलाई स्थानीय पर्यटनसँग जोड्न सक्छन्।

यस्तो पहल सफल हुन स्थानीय समुदायको सहभागिता महत्त्वपूर्ण हुन्छ। परिकार बनाउने सीप भएका व्यक्तिलाई उचित पारिश्रमिक दिनु, स्थानीय उत्पादन खरिद गर्नु र समुदायको सहमतिमा सांस्कृतिक जानकारी प्रस्तुत गर्नु आवश्यक हुन्छ। परिकारको मौलिकता कायम राख्दै सरसफाइ, गुणस्तर र ग्राहकको आवश्यकतामा ध्यान दिन सकेमा यसले स्थानीय व्यवसायलाई पनि सहयोग पुर्‍याउन सक्छ।

तर सबै स्थानीय परिकारलाई पर्यटकका लागि व्यावसायिक उत्पादनमा बदल्नुपर्छ भन्ने होइन। केही परिकार पारिवारिक वा धार्मिक सन्दर्भमा मात्र बनाइने हुन सक्छन्। त्यसैले कुन परिकार सार्वजनिक रूपमा प्रस्तुत गर्न उपयुक्त छ भन्ने निर्णय सम्बन्धित समुदायको परम्परा र इच्छालाई सम्मान गर्दै गर्नुपर्छ।

स्वादसँगै सम्झना जोगाउने जिम्मेवारी

दशैंको भान्सामा पाक्ने परिकार केवल भोक मेटाउने साधन होइनन्। ती परिवारका सम्झना, स्थानीय कृषि जीवन, सामुदायिक सम्बन्ध र पुस्तौँदेखि विकसित भएको ज्ञानका वाहक हुन्। कुनै परिकारको स्वादले बाल्यकालको दशैं सम्झाउन सक्छ; कुनै परिकार बनाउन सिकेको दिनले हजुरआमासँग बिताएको समय सम्झाउन सक्छ।

स्थानीय परिकार जोगाउने पहिलो कदम तिनलाई बनाउने व्यक्तिको अनुभव सुन्नु हो। परिवारका ज्येष्ठ सदस्यसँग परिकारको नाम, सामग्री, बनाउने विधि र त्यससँग जोडिएका सम्झनाबारे कुराकानी गर्न सकिन्छ। त्यसपछि ती विवरण लेखेर राख्ने वा अनुमति लिएर श्रव्यदृश्य रूपमा अभिलेख गर्न सकिन्छ। स्थानीय सामग्री उपलब्ध गराउने किसान र परिकार बनाउने सीप भएका व्यक्तिको योगदानलाई पनि पहिचान गर्नुपर्छ।

दशैंमा नयाँ कपडा किन्ने र मीठो खानेकुरा खाने चलनसँगै एउटा पुरानो परिकार आफैँ बनाएर हेर्ने अभ्यास सुरु गर्न सकिन्छ। यसले परम्परालाई केवल सम्झनामा सीमित नराखी दैनिक जीवनमा निरन्तरता दिन मद्दत गर्छ।

अन्ततः कुनै परिकारको संरक्षण भनेको त्यसलाई पुरानो भएकै कारण जोगाउनु मात्र होइन। त्यसको सांस्कृतिक अर्थ बुझ्नु, उपयोगी सीप नयाँ पुस्तासम्म पुर्‍याउनु र बदलिँदो जीवनशैलीमा त्यसलाई उपयुक्त स्थान दिनु हो। दशैंको स्वादमा लुकेको यस्तो ज्ञान जोगाउन सकिएमा एउटा परिकारसँगै परिवारको कथा, समुदायको पहिचान र नेपालको खाद्य संस्कृतिको विविधता पनि भावी पुस्तासम्म पुग्न सक्छ।